伝統的家庭料理「煮しめ」 青森県東北町

jujuの月誕生日の8日には、煮しめを作ることにしている。




我が家の煮しめは、七戸町の本家「中吉」の作り方を、今でも忠実に守っている。
材料は、焼き豆腐、こんにゃく、油揚げ、にんじん、ごぼう、フキ、ワラビ。

中でも、焼き豆腐、こんにゃく、油揚げは、野田食品店で売っている工藤食品製造に
限る。






だしは、煮干とコンブ。焼き豆腐、油揚げ、こんにゃくは、切っても洗わずに鍋に入れる。
こんにゃくは、約１ｃｍの厚さに切ったら、真ん中に包丁をいれて「くるっと」
させる。(説明が難しい)

大なべに、煮干、コンブ、しょうゆを入れて一旦火を入れて煮液を作る。
鍋の下に、にんじん、ごぼうを入れ残りも全部入れて、煮立たたないように煮る。




作った当日は、味がしみ込まずに美味しく有りません。
翌日・翌々日と何度も暖めなおしをすると、それこそ”煮しまって”美味しくなる。

気の利いた器が無いので、スープ皿に盛り付けてみました。



この日は、煮立たせてしまった為に汁がにごってしまいました。

jujuとnanaは煮しめが大好きで、よく人から「としょりくせのあ好きだあ〜」
と言われます。

スモークサーモン作り２ 青森県東北町

良い具合に乾いたサケを、いよいよスモークします。
スモークには、ホットスモーク（温薫）とコールドスモーク（冷薫）が有り、
スモークサーモンは後者でやります。

桜の薫材




久々登場の二代目手作りスモークボックス。
初代はダンボール製で、サンマのホットスモーク中に全焼させてしまった。




薪ストーブの中に、事務所のストーブから取った赤々とした「おき」を入れて
その上に桜の木を置く。

ストーブの火力調整用の吸気口を閉じて酸欠状態にする。
こうすると桜の木が燃え上がらない。

もう煙が出ていますね。この状態で約2時間スモーク。
今回は温度管理はアバウトでやりましたが、基本は庫内に温度計を入れ30度
以上にならないようにする。温度が上がると焼きサーモンになります。

2時間後、甘い香りと良い色がついた。







スモークの香りが身に浸みて、味と身自体を落ち着かせる為冷蔵庫へ。
でも、出来立てをスペイン料理の店「エスパーニャ」のオーナー、ブンちゃんに
食べさせたくて夜持っていく。

「ちょっと、沼（小川原湖）の香りがするけど美味い！」と褒めてもらいました。

我が家では、翌日の夕食にいただきました。




少しお皿が小さく、盛り付けが粗いですがまあ良いでしょう。
塩加減、桜の甘い香りの付き具合はOKだったが、身がちょっと柔らかだった。
風乾をもっと長い時間やっても良かったでしょう。

でも、味は☆☆☆。
白ワインがすすみました。

スモークサーモン作り 青森県東北町

3枚におろしたサケの中骨はアラ汁用にぶつ切りにする。
半身2枚に強めに塩をして冷蔵庫で一晩休んでもらう。

翌朝、鍋に水を入れて塩抜きを約2時間する。
こうすることにより、サケの全身の塩味が均一になる。




カラスやネコに盗られないように注意して風乾する。




この季節、日中の気温が10度まで上がらないので鮮度が落ちる心配がない。
風乾時間は、約7時間。風が強かったので、良い具合に乾いた。




翌日燻製です。