2013年11月26日

スモークサーモン作り2 青森県東北町

良い具合に乾いたサケを、いよいよスモークします。
スモークには、ホットスモーク(温薫)とコールドスモーク(冷薫)が有り、
スモークサーモンは後者でやります。

桜の薫材

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久々登場の二代目手作りスモークボックス。
初代はダンボール製で、サンマのホットスモーク中に全焼させてしまった。

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薪ストーブの中に、事務所のストーブから取った赤々とした「おき」を入れて
その上に桜の木を置く。

ストーブの火力調整用の吸気口を閉じて酸欠状態にする。
こうすると桜の木が燃え上がらない。

もう煙が出ていますね。この状態で約2時間スモーク。
今回は温度管理はアバウトでやりましたが、基本は庫内に温度計を入れ30度
以上にならないようにする。温度が上がると焼きサーモンになります。

2時間後、甘い香りと良い色がついた。

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スモークの香りが身に浸みて、味と身自体を落ち着かせる為冷蔵庫へ。
でも、出来立てをスペイン料理の店「エスパーニャ」のオーナー、ブンちゃんに
食べさせたくて夜持っていく。

「ちょっと、沼(小川原湖)の香りがするけど美味い!」と褒めてもらいました。

我が家では、翌日の夕食にいただきました。

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少しお皿が小さく、盛り付けが粗いですがまあ良いでしょう。
塩加減、桜の甘い香りの付き具合はOKだったが、身がちょっと柔らかだった。
風乾をもっと長い時間やっても良かったでしょう。

でも、味は☆☆☆。
白ワインがすすみました。






posted by koji at 19:25| Comment(0) | 料理
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